訪談這天，我們搭乘高鐵南下，一路直抵與主廚約定好的武廟市場入口，約下午三點，廟口人潮依舊活絡，市場則已經進入中場休息的補貨階段，也因為這樣，我們才得以與主廚有足夠的空間，細看市場裡的食材，聆聽主廚的市場經。「武廟市場在高雄是具有指標性的市場，品項多、新鮮而且規劃的有條理，逛起來很輕鬆舒服，我的親戚也有在裡面擺攤，不知道還在不在，等等帶你們去看！」主廚雖然穿著皮夾克，一派輕鬆的模樣，但隱約露出的廚師服還是透露出他主廚身份的那份嚴謹，畢竟市場，可是個真實力的地方，不夠專業，會被唬。「我來到市場主要是看蔬果跟海鮮，肉品則因為是法式料理的關係，要求的標準跟傳統市場比較不一樣，所以大部分肉品還是以特定的農場採購為來源。」蔡主廚一邊說，一邊將眼光放到一旁的蔬果攤上。市場是個即時反應季節的地方，像是時節進入秋冬，番茄、螃蟹就會是最肥美的狀態，「來到市場會發現有些東西每一攤都有，量也不少，那就是當季的食材」「要懂的觀察這樣的細節，我們才能知道有什麼食材就是該現在拿來入菜，才能呈現最美味的料理。」
↑市場內除了可以反映季節，更可以看出在地食材的特色，像是娃娃菜、山蘇、野蓮，都是主廚經常入菜的食材。
來到市場的另一個重點是海鮮，主廚說，因為餐廳的規模關係，食材的供應量很大，所以現在大部分的食材都是到市場先挑選好品項之後，請產地在捕撈或是收成後直送到餐廳料理，一來減少時間成本，二來也確保能夠拿到品質穩定且新鮮的食材。但有沒有例外呢？主廚說，偶爾會有特殊需求的客人來到餐廳用餐，像是餐廳內的獨立包廂區，就是提供客製化料理的地方，「這時候我就會先來市場採買像是鮑魚、螃蟹、大蝦這樣的海鮮，武廟市場的海鮮都是活的，非常新鮮，買回去就能直接處理，第一時間提供給客人品嚐。」講著講著我們也來到主廚在入口處有提及親戚所開的攤位「趙家澎湖海鮮」，但今日運氣不好，我們來的時候正好是已經收攤的模樣，「媽媽是澎湖人，所以親戚開的海鮮攤也都是澎湖當天直送來的，在武廟市場算是有名的攤子。」武廟市場的營業時間從中午十二點開市一直到晚上七點閉市，攤販通常上午十點左右就會進來整理擺攤，但主廚家的這個攤子，因為長年在市場養出令人讚賞的好口碑，同樣十點入場，每天卻都一兩點就收攤了！我們也只好摸摸鼻子，惋惜自己沒早點到，少了一觀「武廟市場傳奇」的機會啊！
↑「趙家澎湖海鮮」是蔡主廚親戚的海鮮攤，每日從澎湖坐飛機過來的海鮮，是武廟市場有名的品質保證。
↑武廟市場的海鮮大多可以買到活體的，雖然餐廳的食材目前以產地直送為主，但如果客人有客製化的特殊需求，主廚便會直接過來挑選新鮮海產回去料理
用「歸零」思考料理，逛市場何嘗不是如此？
在與蔡主廚逛市場的同時，主廚不斷強調：「市場是最接近地氣的，當地的飲食文化、食材的慣性都會反映在市場裡，是很好學習跟搜集資料的地方。」在遊歷澳洲、英國的期間，他每天都會到市場走一走，感受與台灣截然不同的飲食邏輯。就拿蔬果來說好了，歐洲國家習慣吃生菜沙拉，所以萵苣類的生菜需求就會大，相對在市場也會看到較多這類蔬果的陳列 ; 亞洲則習慣食用葉菜類，像大陸妹、山蘇、野蓮的能見度就會提高，同時主廚也說，出國期間另一個最大的收穫是「思考邏輯上的改變」，國內廚師做菜習慣由流程主導結果，但國外卻相反，強調先有概念再克服製作問題，兩者皆有利弊，主廚說：「華人的邏輯幫助效率的提升，西方則讓創造力可以無限延展。」以上兩個經驗讓蔡主廚在深入市場時有了更好的選擇依據，「我通常會先看有哪些東西是國外沒看過的，像是今天我們有看到野蓮、龍鬚菜，這在國外市場不常見，代表它就是在地食材。」有了基礎第一步，再結合時令需求，這時主廚便會換個角度思考如何呈現的問題，像是台灣習慣將葉菜類快炒、川燙，但如果還是那樣做，就沒辦法做出差異，主廚表示：「必須要跳脫對料理的刻板印象，所以我會試著用法式的手法去轉變它，為的就是讓在地食材精緻化，讓人驚艷。」
