2018年10月13日，高雄市衛武營國家藝術文化中心終於宣告開幕，與此同時，官方資訊四個主要展廳之外的「第五座舞台」Stage 5 也正式座落其中，而這更是高雄子弟 — 蔡中和主廚回歸家鄉，以南臺灣食材為根本，融合法式料理思維的全新概念餐廳。
廚遊世界，用料理訴說自己的故事
蔡中和是高雄人，十七歲時開始接觸廚藝，起初先後在高雄 PASADENA 服務、世界名廚 Joel Robuchon 位於台北的 L’atelier de Joel Robuchon 學習義大利料理與製作海鮮燉飯的知識 ，而後基於自己對料理的熱愛，與想一探西式料理奧妙之處的挑戰心情，進而遠赴澳洲、英國，並分別在精緻頂級料理餐廳 The Bather’s Pavilion（澳洲）、Dinner by Heston Blumenthal（英國）、The Ledbury （英國）就職，令蔡中和印象深刻的是，The Ledbury 主廚甚至會帶領時刻來場 Kitchen Trip，表現對於廚房環境的自信。而這些旅途當中所遭遇的磨練與體會，逐漸形成蔡中和對待飲食文化的料理觀，也壯大自己回歸家鄉，挑戰打破東西飲食藩籬的強烈企圖。
↑主廚蔡中和，經過17年法式料理的洗禮，現則回歸家鄉高雄，並擔任 Stage5 營運總監
擁西方輪廓的在地食魂
對蔡中和來說，浪子終要歸鄉，如同料理手法無論怎麼西方化，色、香、味之間都該流露自身文化根源才是。因此回國之後，他將旅行進修期間所經歷的調理方式、記憶、素材，先應用到 CHA CHA TAPAS BAR ，並在其擔任營運總監的位置。如今攤開料理資歷，從開始的學徒，到能夠獨當一面的主廚，算一算正好第十七個年頭，一路以來蔡中和始終堅持「尊重食材、基於傳統、勇於創新」的料理精神，這次選擇在國家藝術文化中心打造館內第五座料理舞臺，除了看準極富人文創意的環境之外，這裡更是他將把「在地食材為根本，海外習得的記憶為輔」概念擴張展演的場域，以摩登創新的料理方式，讓來訪的饕客體驗到家鄉的風尚滋味。
↑特別選用五種特殊品種蕃茄，佐上用藍鑽蟹、酸奶、芹菜、橄欖油與檸檬汁拌制成的醬料，強調出每種番茄的獨特口感。而風乾打成粉以土壤狀呈現的橄欖，增添視覺豐富度也適當飄散出橄欖香氣，搭配隱藏其中的法國麵包碎，軟脆之間交融出的不同爽口，令人驚喜。
探索創新，歸鄉打造新舞台
走進衛武營國家文化藝術中心，首先感受到波浪型建築體與光線交織成的流線起伏，隨時間起舞的的律動感牽動著訪客的情緒，令人有著同樣體感的，還有位於三樓的 Stage5。這個屬於蔡主廚展現技藝的場所，以溫暖的木質基調、大面落地窗回應建物線條，寬闊的空間讓餐桌之間保留足夠的獨立性，更設有開放式的包廂場所提供給聚餐需求的客人使用。
三種餵飽食客的方式
整體來說，Stage 5 劃分為三大主題區域，分別有呼應城市快步調，能將美味輕鬆帶走的「Take away 輕食外帶酒吧」，展現精緻摩登廚藝的「Bistronomy品味餐酒館」，以及邀請饕客一同探索驚奇的客製化無菜單料理「Lab實驗餐桌」。為什麼會有三個領域的產生？蔡主廚也表示，這是將在地食材融入精緻化過程的手段，也是呼應城市飲食步調的創新思維。除了環境的引人入勝，襯托料理所用的食器也是 Stage 5 用心規劃的環節，透過空間、料理、食器等樂手，主廚就像指揮家，讓食材在嘴裡譜出美妙協奏，饕客也得以在舌尖上，享受來自南台灣的在地景緻。
堅持在地鮮食，精準掌握料理味蕾
何謂在地景緻？蔡主廚給出的答案是「食材」，Stage 5 的料理靈魂皆來自主廚嚴選南部小農產品，例如起司米餅上頭會灑上由茄萣的烏魚子磨製的烏魚子粉，加上美濃白玉蘿蔔醃製的發酵蘿蔔襯托出多層次的海洋氣息 ; 或將軟絲切成細麵，連同美濃野蓮、東港櫻花蝦炒至爽脆，配上小捲熬製的鮮濃高湯製作成的軟絲麵。對蔡中和而言，所謂在地食材的發揮，不是一昧將食材強加上法式料理的包袱，而是掌握食材原味，再將其轉化、融入法式料理思維，那才是他想呈現的料理初心，同時主廚也提到，在地食材的經營也造就慢食文化的產生，像僅是一顆簡單的洋蔥，也會因時令而有恆春及彰化兩種產地選擇供給，同樣的，產地距離相近也兼顧節能減碳與保持新鮮的益處，為的就是讓來客只會在桌上入口到當季、當地的美味，品嚐食材與料理人所賦予的微妙細節。
↑起司米餅由米漿與起司風乾後油炸而成，鋪上發酵過的白蘿蔔、酸奶醬汁，最後撒上烏魚子粉、檸檬皮屑與蒔蘿葉收尾。酥脆口感搭配鹹鮮微酸的奶香，不僅清爽了烏魚子的濃郁魚子味，更能讓人品嚐到多層次的海洋氣息。
↑起鍋前加入檸檬汁帶出自然香氣的軟絲麵，是道將在地風味與食材改變既定風貌，呈現出濃厚海港風味與主廚媽媽澎湖家鄉記憶的料理。
從食材到空間規劃，Stage 5 都是蔡中和貫徹「料理鐵人」信念的地方，無論是小酌、朋友相聚，都歡迎來感受、品嚐這位料理人的初心之作。
Stage 5，一位料理人在衛武營開設的第五擂臺。
About Stage 5
Location_ 高雄市鳳山區三多一路1號3樓（衛武營文化藝術中心）
Tel_ 07 719 3623
Facebook_ Stage 5
Editor_ Lee Tea、Lin Fu
Text_ Changfl
Photo_ James Lin
※ 以上內容由 L.DOPE 採訪撰文，並嘗試以客觀角度出發，提供讀者店家細節。
